|
|
| |
| |
|
Улун (оолонг) является частично ферментированным чаем, тем самым объединяя в себе свойства как зеленого, так и красного (чёрного) чая, но при этом, по своим свойствам, отличающимся от них.
Степень ферментации улуна может колебаться в широких пределах от 10%, до 60%, обычно 15-30%.
|
| | |
|
|
|
|
|
|
ОСОБЕННОСТИ ФЕРМЕНТАЦИИ УЛУНА
Говоря о ферментации чая, следует иметь в виду что речь идет о целом комплексе процессов превращающих собранный лист в тот или иной сорт чая.
Все это в полной мере относится и к улунскому чаю.
Почему-то процесс ферментации, любят называть старением. Возможно это связано с историей, когда собранный чайный лист приходил в полную кондицию во время долгой дороги от мест, где он был собран, до потребителя. Кроме того, некоторые сорта чая требуют долгого, иногда многолетнего выдерживания.
Фактически речь идет о двух взаимосвязанных и одновременно протекающих процессах - окислении и собственно ферментации (или брожении).
Окисление - это чисто химический процесс, происходящий с соком чайного листа, который выделяется из него после механической обработки. Соки, соли, эфирные масла взаимодействуют с воздухом вызывая химичесие превращения.
Ферментация - это биохимический процесс, происходящий обычно при участии особых анаэробных бактерий, под действием которых и происходят процессы брожения.
Степень ферментации является основным признаком разделения многочисленных сортов китайского чая на классы:
| Класс чая | Степень ферментации
| | Зеленый чай | 0%
| | Белый чай | 2-10%
| | Желтый чай | 5-15%
| | Улун | 15-30%
| | Красный чай | 20-100%
| | Пуэр | 100%
|
Из приведенной таблицы видно, что степень ферментации улуна (оолонга) может быть такой же как у красного чая, именно по этой причине улун часто ошибочно относят к красным чаям, хотя это отдельный класс.
С технологической точки зрения ферментация - это по сути выдерживание собранного чайного листа в условиях высокой влажности и отсутствия солнечного света.
 Но ферментация улунского чая имеет и здесь свои особенности. Чтобы ферментация была частичной, собранный чай время от времени мнут и ворошат. Делают это так, чтобы лист дал сок только на небольшой части листа, обычно по его краям, и не разламывался бы при этом на части (вспомним что улун - это цельнолистовой чай).
Влажность нужна для замедления высыхания листа и усиления процесса ферментации. В самом простейшем варианте кучу собранного чайного листа просто обрызгивают водой, чтобы ускорить и усилить процесс.
Ферментация всегда проявляется изменением цвета чайного листа. Он темнеет, становится красноватым, бурым или темно-коричневым. У улунского чая темнеют краешки, иногда прожилки и отдельные участки по краям листа.
После нескольких часов ферментации улуна процесс принудительно останавливается быстрой обжаркой при температуре около 100 градусов. После чего лист, еще магкий скручивают и подвергают окончательной сушке. В результате улун принимает привычный всем нам вид.
на главную
|
|
|
|
|
|
|
© Вебб-Дизайн Студия
|
|